| РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАПЕРСОВ |
|
Понятие ''каперсы'' объединяет более двухсот видов растений, распространенных на территории Средиземноморья, в Судане, Пакистане, Индии, на Балканах, в Средней Азии, на Кавказе. Самые известные те, что используются в кулинарии, - ''каперсы колючие'' (Capparis spinosa). Каперсы - это цветочные бутоны, появляющиеся в течение лета на небольших кустарниках с длинными стелющимися ветками. Собирают их нераспустившимися, пока их длина не превысила 10 мм. Затем бутоны сортируют и просушивают на солнце, после чего складывают в банки и хранят, пересыпав солью, или заливают оливковым маслом, рассолом или подсоленным виноградным уксусом. В результате они становятся темно-зелеными и уменьшаются до размера горошины. В Средиземноморье и на Кавказе маринуют и солят также побеги растения, используя их как приправу. Зрелые плоды употребляются в пищу и в сыром виде. Из семян добывают пищевое масло, а из корней - красящее вещество. Каперсы присутствуют и во многих классических соусах. Например, в тартар для придания соусу особого вкуса кладут размолотые каперсы. Они хорошо сочетаются со специями - базиликом, орегано, кервелем, эстрагоном. Очень вкусны растертые с солью и с черным перцем каперсы с сыром. В Италии каперсы - символ острова Пантеллерия. Здесь растут единственные каперсы, получившие марку IGP, что значит ''защищенное географическое наименование''. Считается, что лишь они способны придать аромат целому блюду без добавления других специй и приправ. Поэтому их часто используют для приготовления карпаччо из рыбы. Для этого берут 300 г (на 4 человека) свежей рыбы, подходящей для карпаччо, нарезают ее на тонкие доли и укладывают слоями в стеклянной посуде. Каждый слой посыпают перцем, сбрызгивают лимонным соком и покрывают кусочками лимона. Сверху все поливают оливковым маслом и засыпают фенхелем и горстью каперсов (предварительно промыв их водой, чтобы убрать лишнюю соль). Часть каперсов можно протереть на терке. Дольки рыбы должны тонуть в маринаде. Готовое карпаччо выкладывают с целыми каперсами на тарелки и подают с теплым хлебом.
Соус "Винегрет" к рыбе Взбить 2 ст л зернистой горчицы с 3 ст л оливкового масла, приправить черным перцем и солью, добавить каперсы, мелко порезанный лук-шалот и свежую порезанную петрушку. Подавать с отварной рыбой и салатными листьями. Сальса с каперсами Смешать мелко порезанные свежие помидоры, каперсы, раздавленный чеснок и свежую петрушку. Подавать к жирной рыбе, например, к сардинам или селедке. Каперсовый майонез Добавить мелко порезанные каперсы в майонез, перемешанный с горчицей, подавать с мясом или паштетами из птицы. Начинка для фаршированной рыбы Смешать хлебные крошки, оливковое масло, поджаренные кедровые орешки, пармезан, порезанные каперсы, молотый чеснок и анчоусы и использовать для начинки запеченной скумбрии. Пикантный соус с каперсами для баранины или курицы Растопить 25 гр сливочного масла в кастрюле, добавить 25 гр муки и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня, и постепенно вбить 300 мл молока, приправить солью и перцем по вкусу. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин. Добавить несколько капель уксуса, сливки, английскую горчицу и каперсы по вкусу. Каперсовый соус для макарон Быстро обжарить полоски 1 красного сладкого перца в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достать, перемешать с банкой консервированного тунца, ложкой каперсов и порезанным свежим базиликом. Подавать с отваренными макаронами. Рыба с каперсами Окунуть филе окуня в приправленную муку, обжарить в сковороде в сливочном масле, достать из сковороды, добавить еще немного сливочного масла, подождать, пока оно станет коричневым, добавить каперсы и лимонный сок и полить соусом рыбу. Масло с каперсами к говядине В кухонном комбайне взбить несоленое сливочное масло, каперсы, маринованные огурчики, чеснок, лук-шалот и порезанный шнитт-лук, эстрагон и кервель. Приправить порошком карри и приправить по вкусу. Подавайте со стейком, запеченным на гриле. КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ С ЯЙЦОМ И КАПЕРСАМИ Ингредиенты: На 4 порции: 4 яйца 225 гр кусочков копченого лосося сок 1 лимона 4 ч л соленых каперсов, промытых и обсушенных морская соль и черный перец Чтобы все хорошо получилось, яйца должны быть комнатной температуры - тогда они не лопнут в кастрюле. Наполнить кастрюлю на 2/3 водой и довести до кипения. Снизить огонь и аккуратно опустить в воду яйца. Варить около 5 мин, в зависимости от того, как вы любите яйца (чтобы получились яйца всмятку, варите на минуту меньше, чтобы получились яйца вкрутую, варите дольше). Достать яйца из воды и подержать под холодной водой несколько секунд. Очистить от скорлупы. Положить на середину тарелки лосось, побрызгать лимонным соком. Порезать яйца пополам вдоль и положить рядом на тарелку. Сверху выложить каперсы, приправить яйца солью и перцем, а лосось только перцем, и подавать. ДЕРЕВЕНСКИЙ САЛАТ С КИПРА Ингредиенты: 2 помидора 2 огурца 1 сладкий зеленый перец 1 баклажан 1 ст.ложка каперсов 2 стебля сельдерея 1 головка репчатого лука свежая кинза полстакана маслин 100 г брынзы треть стакана оливкового масла 4 ст.ложки красного винного уксуса сок половинки лимона соль Порезать помидоры, огурцы, перец, очищенный баклажан, сельдерей, лук, добавить каперсы. Раскрошить брынзу, кинзу измельчить. Соединить все ингредиенты, заправить салат оливковым маслом, соком лимона и уксусом, посолить по вкусу. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ "ТОСКАНСКИЙ" Ингредиенты: На 3 порции: 160 гр куриного филе, 60 гр корня сельдерея, 60 гр шампиньонов, 20 гр сыра, 80 гр майнеза, 2 помидора, 1 ч л каперсов, соль Курицу и грибы раздельно отварить в подсоленной воде. Все продукты тонко нашинковать, смешать, добавить каперсы и натертый на крупной терке сыр, соль и заправить майонезом. Готовый салат украсить дольками помидоров. ЛОСОСЬ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРЦАМИ В ГРЕЧЕСКОМ СТИЛЕ Ингредиенты: На 4 порции: Перцы: 4 больших красных перца, порезанных пополам и очищенных 4 больших желтых перца, порезанных пополам и очищенных 3 ст л оливкового масла Лосось: 4 (150 гр/5 oz) филе лосося без костей 100 гр/4 oz греческого йогурта или сметаны 1/2 ч л кориандра 1 зубчик чеснока, раздавленный тертая цедра и сок 1 лимона + дольки лимона для украшения 3 ст л порезанного укропа + для украшения 3 ст л каперсов молодой картофель Перцы: Разогреть гриль до максимума, положить перцы кожурой вверх на противень и смазать оливковым маслом. Запекать до мягкости около 10 мин. Достать, положить в пластиковый пакет, плотно закрыть и дать остыть. Лосось: на решетку положить фольгу, на нее положить филе лосося. Соединить йогурт, кориандр, чеснок, лимонную цедру, 1 ст л сока, 2 ст л укропа, заправить солью. Распределить соус по лососю. Запекать 10-12 мин, не переворачивая, пока лосось не пропечется. Соединить оставшийся лимонный сок, цедру и оливковое масло, укроп и каперсы, заправить солью. Очистить перцы от кожуры, порезать их на крупные куски. Обвалять их в соусе с каперсами. Разложить по тарелкам, уложить верху филе лосося. Приправить укропом и лимонными дольками. Подавать с молодым картофелем и салатом. БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ С КАПЕРСАМИ Ингредиенты: На 4 порции: 2 зубчика чеснока, мелко порезанных 2 ст л каперсов, промытых и порезанных 3 маринованных огурца, промытых и мелко порезанных 1 ст л дижонской горчицы 1 ст л белого винного уксуса 15 гр листьев свежей мяты, мелко порезанных 15 гр листьев свежей петрушки, мелко порезанных 5 ст л оливкового масла 4 куска баранины, порезанных кубиками Этот острый соус-сальса - отлично подходит к баранине.Смешать чеснок, каперсы, огурцы, горчицу и уксус. Добавить травы и хорошо перемешать. Постепенно добавить 4 ст л масла. Приправить солью и свежемолотым черным перцем. Отставить. Раскалить оставшееся масло в сковороде, добавить кубики мяса и готовить до коричневой корочки около 5 мин. Сверху выложить соус и подавать с картофельным пюре или зеленым салатом. ОСЕТРИНА С КАПЕРСАМИ Ингредиенты: 500 гр свежей рыбы, луковица, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ст л сока лимона, зелень, специи Для соуса: 1/2 ст бульона, 1/2 л каперсов, 8 оливок, 1/2 ст л муки, 1 ст л сока лимона Подготовленный кусок осетрины отварить в воде с луком, кореньями, солью, пряностями, соком лимон. Ввести в бульон муку, сок лимона. Уварить до загущения и добавить каперсы и оливки. Варить еще 15 мин. Нарезать рыбу ломтиками, облить приготовленным соусом и украсить веточками зелени петрушки. Подавать с отварным картофелем, полив маслом. Так же можно приготовить стерлядь, лосося, форель и судака. перейти на ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ САЙТА |
